Les grandes étapes des vinifications (blanc rosé et rouge)  

Dans les coulisses de la cave, vous allez découvrir les principales étapes de vinifications pour les vins blancs, rosés et rouges de l’appellation Coteaux d’Aix en Provence.

Les vins blancs et rosés

Commençons par la méthode du vin blanc et rosé. Après l’arrivée du raisin à la cave, il est éraflé (enlever la partie verte qui tient les raisins sur la grappe) et foulé pour libérer le jus contenu dans la baie. Le raisin arrive ensuite dans le pressoir pour extraire tout le jus. Après avoir récolté tout le jus, appelé aussi moût, il est placé dans une cuve pour le débourbage : enlever les petites parties solides, encore présentes dans le jus (pépins, peaux, rafles). Cette étape se réalise à froid pour accélérer la sédimentation des éléments solides. 

Une fois que le jus est clair, la fermentation à basse température s’enclenche naturellement. Durant cette étape le sucre du raisin se transforme en alcool tout en développant le bouquet aromatique déjà présent à la vigne. La fermentation développera les caractéristiques du cépage (rondeur, arômes) et révèle toute sa complexité. La perception d’arômes secondaires de fermentation se feront sentir. Après cette étape, et l’aboutissement d’un savoir-faire, nous réalisons le soutirage qui consiste à retirer les dépôts naturels de fermentation appelés lies. 

Vient ensuite le moment des assemblages, étape qui consiste à associer les cépages, les parcelles et les cuves. 

Il faut toutefois respecter rigoureusement le cahier des charges de l’appellation Coteaux d’Aix en Provence. Dans notre appellation, il précise qu’il faut au moins 50 % de l’encépagement principal parmi : Cinsaut, Counoise, Grenache, Mourvèdre et Syrah. La cuvée doit contenir au moins deux cépages différents.

Les maîtres de chais élaboreront les futurs vins en collaboration avec l’œnologue, par des dégustations. Elles permettront de déterminer l’association des cépages, le style aromatique exprimé et bien sûr la couleur, déterminante pour un rosé de Provence. L’assemblage est en cours, nous vous dévoilerons bientôt les cépages qui composent nos vins iconiques.

Le vin rosé ou vin blanc est maintenant prêt pour une période d’élevage en cuve ou en barrique de chêne suivant le profil de vin souhaité.

Les vins rouges

La vinification pour les vins rouges est assez différente. En effet, dans l’appellation Coteaux d’Aix en Provence le raisin arrive à la cave puis est éraflé pour être conduit directement en cuve pour la macération. On a dès lors, une partie solide (marc) et liquide (jus) dans la cuve. Cette étape est aussi la fermentation alcoolique durant laquelle on extrait les composés du raisin de la pellicule (couleur et tanins). Pour cela plusieurs méthodes d’extractions existent, dont la plus connue est le pigeage : enfoncer le marc dans le jus. 

Une fois la première fermentation terminée, on sépare le jus du marc. Ce dernier est pressé pour afin d’en retirer le jus. Par la suite, une deuxième fermentation s’effectue naturellement. Après cette étape, un soutirage est effectué de la même manière que pour les blancs et les rosés. Après les assemblages Le vin rouge sera élevé en cuve ou en barrique afin d’affiner ses tanins et développer ses arômes, suivant le style et la structure du vin recherché.

Venez découvrir en boutique nos Coteaux d’Aix en Provence animés par la singularité du millésime 2022.